みその作り方（２/２）

９：全体をよく混ぜ合わせます。底のほうからすくい上げ、しっかり練りこむと混ざりやすいです。
１０：９のポリ袋を仕込み容器から取り出して、新しいポリ袋（１斗用）をかけます。材料をおにぎり状に丸めしっかり空気を抜きます。
１１：丸めた材料を仕込み容器の底に詰めて、こぶしやへらで空気が入らないように押し付けながら平らにします。
１２：詰めた表面にポリ袋（０，５斗用）を密着させます。（空気が入るとカビが発生しやすいです）
１３：その上に中ふたをして重石をおきます。
１４：重石を置いたまま材料の入ったポリ袋の口を輪ゴムで縛り、ふたをして仕込みの完成。（輪ゴムはきつく縛らず、２巻き程度にします。これは内部のガス抜きのためです）
■熟成のポイント
１：【仕込んだみその保管場所】
家の廊下など、直射日光が当たらない、常温で風通しのよいところです。
２：【熟成途中の作業】
仕込み後、３ヶ月程度で一度中を見て、表面にたまり（あめ色の液体）が上がったら、みそを上下に混ぜ合わせます。表面を平らにしポリ袋かラップで密着して、中ふたと重石は外して口を輪ゴムで縛り、ふたをしてさらに熟成させます。
３：【みその表面に出る白いつぶつぶとカビの違い】
白い小さなつぶつぶは「チロシン」と呼ばれるうま味の結晶なので、取り除かずそのままにしておきます。まれに表面が白く覆われるカビが発生しますが、酵母の一種なのでその部分を取り除けば問題はありません。
４：【出来上がりの時期】
仕込み後、約３〜６ヶ月間、お好みで熟成させて出来上がりです。完成したみそは、必要な分だけ仕込み容器から小分けして、冷蔵庫で保管するのが望ましいです。
※【教えてくれた人を紹介します】
福山醸造株式会社企画開発課の森清史さんです。
明治２４年、札幌で創業以来「トモエ」のみそ、しょうゆでおなじみ。工場見学の受け付けや親子みそ作り・しょうゆ絞り体験などの食育活動にも力を入れている会社です。