みその作り方（１/２）

■仕込みは１２月〜３月の寒い時期が適しています。
【材料】みそ約４Ｋｇ分です。
大豆：１Ｋｇ　塩：５００ｇ　米こうじ１Ｋｇ
【道具】
１：仕込み容器（１０Ｌ漬物たるなど）　２：ふた　３：中ふた　４：漬物用ポリ袋（１斗用２枚　０．５斗用１枚）　５：重石（１.５〜２Ｋｇ）　６：輪ゴム（２〜３本）　７：大きめのボウル　８：大きめのざる　９：すりこぎ棒　１０：へら
※容器、ふた、中ふた、重石は、きれいに洗ってよく乾燥させます。
【作り方】
０１：前日大豆はよく洗って鍋に入れ、大豆の３倍程度の水に一晩漬けておきます。
０２：仕込み当日鍋にアクが浮かんでいたらすくい取ります。大豆は２倍程度にふくらんでいます。
０３：一晩漬けた大豆の鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火にして約３時間３０分煮ます。途中、水が足りなくなったら差し水をして、大豆が水に浸かっている状態を保ちます。煮ている間に出る白い泡は、うま味につながるのでそのままにしておきます。（吹きこぼれに注意）
０４：大豆が煮上がったらザルにあけ、手で触れる程度まで冷まします。煮た大豆のやわらかさは、薬指と親指で軽くつぶれるくらいが目安です。（やけどに注意）
０５：大豆を煮ている間に、ボウルに米こうじと塩を入れ、手ですり合わせるようにまんべんなく混ぜ合わせます。（米こうじをしっかりもむと菌の活性を促します）
０６：租熱がとれた大豆をポリ袋（１斗用）に入れ、袋の上から手のひらで押しつぶします。
０７：すりこぎ棒を使って、大きな粒が見えなくなる程度までさらに押しつぶします。（袋が破れないように注意します。心配な場合は袋を二重にします）
０８：つぶした大豆が入ったままのポリ袋を仕込み容器（たる）に入れ、５で混ぜ合わせた米こうじと塩を加えます。
続きは１月１１日に書きます。