赤ビーツ（ビートルート）の調理と利用法

◎赤ビーツ（ビートルート）の調理と利用法について
　赤ビーツ（ビートルート）の肥大した根部を輪切りにすると、農赤色で同心円状の輪紋が美しい。包丁の刃には血のような濃赤色素がつき、切った切片を水に入れるとじわじわと色素がしみ出す。野菜にこんなものがあるのかと思うほどである。
　利用の基本は、この真っ赤な色素と独特の甘さを活かすことと、土臭さを消すことである。ウクライナ発祥のロシア・スープ（ボルシチ）は、その典型例であろうか。
　赤ビーツの調理は「通常、まずは塩を加え１〜２時間ほど弱火で下ゆでし、皮を剥く。これを冷凍保存して適宜使う」という調理と洗ったものをそのまま厚さ２〜３ｍｍにスライスして乾かし、これを適宜取り出して水浸または煮沸させて色素を出し、用いる。　乾燥片は、水に入れただけでも色素をはき出し、見事な濃赤色の汁が得られる。
　生の皮を剥き、おろしたり細切りして、サラダやスープ、シチューや汁の具、あえ物、酢漬け、塩漬け、煮込み料理などに用いられる。手についた色素は水洗いでとれる。また。赤ビーツの柄や葉はクセがなくほうれん草よりおいしいと思う。
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