赤ビーツ（ビートルート）の色について

◎赤ビーツ（ビートルート）の色について
　赤ビーツの色：赤紫色のベタシアニンと黄色のベタキサンチンの２つの色素によっている。ベタシアニンが多いと赤紫色、ベタキサンチンが多いと黄色〜オレンジ色に近づき、またどちらも少ないと白色に近くなる。赤ビーツの多くは、ベタシアニンが多いので赤紫色となる。
　このベタキサンチンの働きには未解明の部分が多いが、どうやら活性酸素の強力な生成抑制と除去作用、つまり抗酸化性があるようです。これと、ベタインの働きとを謳い文句に、赤ビーツの液汁を主にした「○○赤汁」と称する健康飲料が市販されているほどです。
　また、ベタシアニンは酸性〜中性では赤く、アルカリ性では青くなるという性質がある。かなり以前から天然色素「ビートレッド」として、野菜の漬物や、食肉加工および出荷食肉に押すスタンプのインクなどに、幅広く利用されている。
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